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第五百三十四章 绝对是大师水准(祝各位读者大佬国庆节快乐!)

    黄骏看着赵伟光和余大庆的表情,心中顿时明了。

    自个的厨艺,已经初步获得了他们的认可,但从他们的微表情之中能瞧出,他们对他的手艺还不是完全信服。

    即便如此!

    那又怎样?

    他又不靠他们的肯定来定义自己的价值。

    黄骏没有理会他们的疑虑,而是边换上了洁白的厨师服,边对一旁的吴厨说道:“吴厨,咱们开始吧…”

    “好勒,黄厨!”

    吴厨笑着爽快地应答,旋即恭敬地询问:“那么,我们首先从哪道菜开始呢?”

    黄骏不假思索地回应:“就先从清蒸蟹粉狮子头开始吧!”

    这清炖蟹粉狮子头,是一道淮扬的看家名菜,也被称作葵花大斩肉。

    不仅以其绝妙的口感征服了无数食客的心,更将淮扬菜系中精湛的刀工技艺展现得淋漓尽致。

    其外观圆润饱满,与鲁菜中的四喜丸子有着异曲同工之妙,但若论及体积,狮子头则更显壮观,足以与两个四喜丸子相媲美。

    而在制作工艺上,两者更是有着本质的区别:四喜丸子采用剁制的方式形成肉馅,而狮子头则讲究一刀一刀地精细切割,这种细致的食材处理,使得狮子头在技艺层面上更胜一筹。

    因此。

    从技艺的角度来看,不难分辨出这两道菜品之间的高下之分。

    当然了,这并不意味着四喜丸子缺乏美味,相反,若论下饭程度,四喜丸子更加出色。

    但若要从烹饪技巧与艺术性来评判,清炖蟹粉狮子头无疑占据了上风。

    它不仅仅是一道满足口腹之欲的佳肴,更是一件值得细细品味的艺术品,让人在享受美食的同时,也能感受到那份来自厨师的匠心。

    黄骏将那些已经洗净了的五花肉,放在案板之上。

    在烹饪狮子头这道菜时,虽然五花肉常见,但真正最为理想的食材其实是五花三层的猪肋条肉。

    这是因为制作狮子头有一个关键步骤,那就是需要将肥肉和瘦肉分别精细地切割成石榴籽般大小的肉粒,再依据传统比例精心调配馅料。

    只有这样,才能制作出正宗、地道的狮子头。

    五花肉虽然肥瘦相间,但肥瘦部份交织在一起,因此在制作前需要先将肥肉和瘦肉完全分离。

    这一步骤不仅考验厨师的耐心,更是对其刀工技艺的一种挑战。

    这一点,倒是难不倒黄骏的!

    只见他手起刀落间,轻松地将猪肉皮从五花肉上剥离,随后将处理好的五花肉放在案板中央。

    在分离肥瘦的过程中,他眼神专注,手法稳健,一刀接一刀地细心将贴近肉皮的肥膘层片下,紧接着,又准确无误地去除掉第一层瘦肉。

    整个过程中没有丝毫的拖泥带水。

    最终。

    每一层肥瘦都被他分离得既彻底又利落,肥肉里寻觅不到半点瘦肉的踪迹,而瘦肉表面亦是光洁如新,未沾染丝毫肥腻。

    这份对食材的精准拿捏与对刀工的炉火纯青,让在场的吴厨、赵伟光、余大庆三人无不瞠目结舌,心中满是震撼。

    “真是太厉害了啊…”

    吴厨在一旁默默注视,心中不由自主地升腾起一股难以言喻的敬佩之情。

    老实说,他自个在厨艺上虽有所成,但与黄骏相比,却显得相形见绌,自愧不如。

    赵伟光和余大庆同样难掩惊叹之色,他们相视一眼,均从对方眼中看到了同样的震撼。

    这刀工之精湛,简直超乎想象,若非亲眼所见,他们绝不会相信如此高超的技艺竟出自一位年轻人之手。

    回想起自己处理食材时的情景,他们往往需要反复切割、剔除,才能达到满意的效果,而黄骏却能一刀到位,精准无误,这种差距让他们不禁暗自感叹,自愧弗如。

    不过,好刀工不能完完全全代表好厨艺。

    还需静观!

    黄骏这会压根无暇顾及周围人的思绪,此刻正忙着准备切肉馅。

    他先将片好的瘦肉逐一切成约四厘米长的肉片,每一片都如同用尺子量过一般,整齐而均匀。

    他又将这些肉片层层叠加,构建成一摞紧致而有序的“肉砖”。

    随着菜刀在他的手中轻快地舞动,这摞“肉砖”瞬间化作了无数细小的肉条,每条均约为四毫米见方,大小均匀。

    完成肉条的切割后,黄骏并未停歇,而是更加细致地整理这些肉条,并再次挥动菜刀,将它们切成四毫米见方的肉粒。

    经过这一系列的精细操作,瘦肉馅的初步准备工作才算圆满完成。

    相比之下,肥肉的处理显得稍微简单一些,因为肥肉中没有复杂的筋膜,且结构较为松软。

    但肥肉也有其独特的挑战——过于油腻。

    在切的过程中,肥肉上的油脂难免会沾到手上,使得握刀时容易打滑,从而影响切出的肉粒大小不均匀,甚至存在切到手的风险。

    但对于黄骏来说,这些都不是问题。

    他凭借着娴熟的技艺,轻松地将肥肉切成薄厚均匀的肉片,再进一步切割成肉条和肉丁。

    这些肥肉丁的大小与瘦肉粒完全一致,宛如石榴籽般大小。

    当所有的肥肉丁都被整齐地盛放在盆中后,黄骏便开始着手下一步的操作——调肉馅。

    他按照三成瘦肉粒、七成肥肉粒的比例,把它们一股脑儿地放进了一个大盆子里,这个比例能让狮子头吃起来既香而不腻。

    随后,他往盆内倒入一些吴厨之前准备好的葱姜水。

    这葱姜水可是去腥提鲜的好东西,它能把肉里的怪味带走,同时让肉香更上一层楼。

    而且,葱姜水还能让肉馅更加水嫩,吃起来口感更棒。

    除了葱姜水,他还往盆里撒了点食盐,倒了点花雕酒,和一些白胡椒粉。

    赵伟光和余大庆在一旁静观,见黄骏并未再添加一丝多余的调料,心中便有了数。

    看来…

    这黄厨对这道清炖蟹粉狮子头的正宗做法,确实颇有心得。

    知道此菜的魅力并不在于调味品的堆砌,而在于如何巧妙地让食材本身的鲜美跃然于舌尖之上,达到一种返璞归真的境界。

    但正所谓“大道至简”,调味品的使用越是精简,对食材的新鲜度、烹饪的火候以及厨师的技艺便提出了更为苛刻的要求。

    每一个细节都需精益求精,不容有丝毫马虎,因为任何一点瑕疵都将在最终的成品中无所遁形…

    话说。

    这位年轻的黄厨,真的能hold得住吗?

    黄骏左手稳握盆子边缘,右手在盆里朝一个方向不停地搅动肉粒,直至它们渐渐黏合,展现出十足的弹性。

    在这道菜中,摒弃了淀粉等一切辅助粘合剂,意味着要让肉粒自然起胶,凝聚成狮子头那般紧致的肉球,无疑是对技艺的一大考验。

    因此,单纯的搅拌还是不够的。

    得用上“捆”的手法。

    所谓“捆”,并非真的用绳索束缚,而是将搅拌好的肉馅轻柔地团成球状,随后在双手之间来回抛掷。

    这一过程中,肉粒间的微小空隙被逐一挤压排除,同时肉质内部的胶质被充分释放,使得肉粒之间更加紧密地结合在一起,最终变成一个圆润光滑、浑然一体的肉球。

    不过,在“捆”之前,黄骏还加了一些蟹粉和虾籽进去。

    这样狮子头不仅好吃,还更鲜了。

    他把蟹粉和虾籽跟肉馅拌匀后,就把肉馅分成均匀的等份。

    然后,他就开始“捆”狮子头了,

    他用手掌从盆里托起分好的肉馅,这团肉馅个头比成年人的拳头稍大些,在狮子头界里,这样的个头绝对称得上是出类拔萃的但同时也非常考验厨师的手艺。

    因为随着狮子头体积的增大,制作肉丸的难度也会相应增加,不仅“捆”起来费劲,而且过大的肉馅很容易因为自身的重量让表面的肉馅“叛逃”,从而散开。

    黄骏先将肉馅揉捏成圆润的球体,然后适度地挤压,,以排出肉丸内部的空气,让其质地紧密。

    这一步骤需拿捏分寸,过于用力则恐肉丸松散,功亏一篑。

    挤压后…

    他稳稳地用左手托住肉丸,右手则轻轻贴近左手,以一种几乎不易察觉的动作,缓缓引导肉丸从左手滑向右手。

    随着几次这样的滚动传递,他逐渐加大了双手间的距离,肉丸也随之在空中划出优美的弧线,从一只手的掌心跳跃到另一只手的掌心。

    这是一项需要耐心与体力的精细活。

    他需要反复抛投肉丸,让肉粒在挤压中起胶,牢牢粘合。

    这个过程耗时良久,至少需要半个小时左右。

    在以前,每个狮子头“捆”多少次都是有固定次数的,但现在大多数厨师为了省事儿,都会加点淀粉进去,这样无需费力“捆”肉馅,就能牢牢地粘合一起了。

    但加了淀粉的狮子头,味道就差了点儿。

    因此。

    在一些追求品质的高档餐厅中,使用淀粉等添加剂是被严格禁止的。

    只有将肉本身的胶质充分打出,这样的肉馅吃起来才会更加鲜美,让人回味无穷,甚至达到“三月不知肉味”的地步。

    黄骏深知这一点,自然也是坚决摒弃添加淀粉的捷径。

    而在他的精心制作下,原本略显松散的肉丸,随着时间的推移,渐渐变得饱满圆润,质地也更加紧实。

    这种紧实并非指肉丸能像潮汕牛肉丸那样弹力十足,而是指肉馅内部的空隙被精心挤压,使得整个肉丸结构更为紧凑,体积也略有缩小,显得更加精致。

    完成肉丸的制作后,黄骏一边将它们整齐地摆放在盘中备用,一边目光自然地转向吴厨,温和地询问道:“吴厨,砂锅准备好了吗?”

    这道菜的关键在于炖煮的器具,砂锅以其独特的材质和保温性能,能够最大限度地激发出食材的鲜香。

    倘若使用铁锅的话,由于调味料较少,成菜可能沾染上铁锅特有的铁腥味,从而影响最终的口感和风味。

    “准备好了,我给你拿!”

    吴厨立刻心领神会,迅速取来一只已洗净的砂锅,恭敬地递到黄骏手中。

    黄骏接过砂锅,将其放在灶上。

    他洗了把手,拿起一块已经煮熟并处理得当的猪肉皮,将其肉皮朝上,铺在砂锅底部。

    此举不仅是为了防止狮子头与锅底亲密接触而破损,更是利用肉皮中的胶质,为汤汁增添一抹粘稠与醇厚,同时锁住狮子头的形态,让其更加完整诱人,不松散。

    而熟猪肉皮的选择,则是为了避免生皮的腥臊,确保狮子头的纯粹风味不受丝毫侵扰。

    他将那些圆润的肉丸轻轻安置于肉皮之上,排列得错落有致。

    又缓缓倒入吴厨事先熬制的温热的猪骨高汤,那金黄色的液体沿着砂锅边缘细腻地流淌,直至完全淹没狮子头。

    等高汤加至八分满之际,黄骏轻轻旋开了灶具的开关,瞬间,蓝色的火焰跳跃而起。

    当然。

    这还没完,还得往锅中加料。

    黄骏拿起洗好的白菜叶,把硬邦邦的白菜帮子给去了,只留下那柔软鲜嫩的叶片。

    他将叶子一一铺展,缓缓覆盖在高汤之上,直至整个砂锅被满满当当的绿色所覆盖,方才停手。

    铺上白菜叶的步骤至关重要,因为白菜叶子具有出色的吸附作用,它能将狮子头煮制过程中释放的血水和浮沫吸收干净,同时吸收多余的油脂,让锅中的汤变得更加清爽。

    不仅如此,白菜还能为汤中增添一种清鲜的风味,最重要的是,它能有效防止锅中的汤剧烈沸腾。

    由于狮子头是通过肉质的胶质紧密结合在一起的,一旦汤水沸腾过于剧烈,就可能导致狮子头散开。

    而白菜叶的铺设,则像是一层保护网,最大限度地降低了汤水沸腾的可能性,即使偶尔有沸腾发生,白菜叶也能有效地减缓其幅度,保护狮子头不受破坏,确保其形状完整。

    随着砂锅开始沸腾,黄骏便地调低了火候,转为小火,让砂锅里的汤汁保持在将滚未滚的状态,这样可以让每一丝鲜美缓缓渗透进肉丸之中。

    赵伟光与余大庆时不时地看着黄骏做清炖蟹粉狮子头,他那流畅的手法和对每个步骤的严格把控,让两人心里明镜似的,明白自己这回是真的技不如人,跟黄骏比起来,他们简直就像是小学生在看大学生做题。

    因此。

    他们眼中的轻视悄然褪去,取而代之的是一丝由衷的敬佩与钦佩。

    “看看人家做狮子头,每一步都那么地道,讲究得很!”

    “是啊,太厉害了,绝对是大师水准。看来我们之前还是小看他了。”
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